Aux détours du monde

Carnet de recettes d'un chef en quête de saveurs

Pavé de cabillaud en écaille de Lomo Iberico de Bellota

  • Lomo Iberico de Bellota - Pata Negra

    Lomo Iberico de Bellota - Pata Negra

Ingrédients
1 kg de filet de cabillaud gris
100 gr de Lomo Iberico de Bellota
2 blancs d'oeufs
200 gr de pomme de terre charlotte
½ botte de ciboulette
50 gr d'échalotes ciselées
10 gr de piment d'Espelette
200 gr de gros sel
20 gr de beurre frais
2 cl d'huile d'olive
platPour 4 personnes

Temps de préparation : 40 à 50 min
Temps de cuisson : 12 à 15 min
Facilité de la recette : ∗∗.
Vin conseillé : Bordeaux Entre Deux Mers
Pour garder le cabillaud bien ferme, il faut le mettre à mariner avec le gros sel de chaque côté pendant 12 min. Rincer à l'eau claire et le mettre sur un torchon puis proportionner en quatre parts égales.
Mettre à cuire les pommes de terre en robe des champs puis les éplucher, les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre frais, l'huile d'olive, la ciboulette, le piment d'Espelette, le sel, le poivre et réserver au chaud. 
Cuire dans une poêle antiadhésive le cabillaud côté peau uniquement. A mi cuisson le retourner et enlever la peau. Badigeonner de blanc d'oeuf et disposer les tranches de Lomo rangées en écaille. Finir l'appoint de cuisson. 
Dresser sur un lit de pomme de terre écrasée avec un filet d'huile d'olive.

Conseil : pour vérifier la cuisson du cabillaud utiliser une aiguille en fer, piquer le poisson et appliquer sur votre lèvre. Il doit être tiède pour une cuisson parfaite.

Légende : ∗.. : facile / ∗∗. : moyen /∗∗∗ : difficile

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